脂肪类样品冻干实验报告

脂肪类样品冻干实验报告

一、实验目的

脂肪类样品高效高值化利用是食品加工领域研究热点，猪肥膘作为典型动物源性脂肪类样品，在肉类加工中产量可观，但传统猪油制备方式单一，高温加工易致脂肪氧化、风味及活性成分损失，难以满足现代品质需求，其加工升级具行业示范意义。真空冷冻干燥技术低温真空下使水分升华，规避热损伤，能精准解决脂肪类样品高温加工痛点，最大限度保留品质。本实验以猪肥膘为对象，开展真空冷冻干燥工艺研究，旨在探索适配脂肪类样品的优质加工方案，明确品质保留效果，提升其价值并为同类样品加工提供技术支撑。

二、实验材料与设备

（一）实验材料

      图1 猪肥膘

本次实验选用新鲜、无病变、无异味的猪肥膘（图1），选择标准为脂肪含量均匀，色泽洁白，质地紧实。这样的猪肥膘能保证实验结果的准确性和一致性，减少因原料差异带来的误差。

（二）       实验设备

    图2 真空冷冻干燥机 FD - 604

真空冷冻干燥机：型号为 FD - 604（图2），由济南骏德仪器生产。该设备的关键参数如下：

三、       实验方法

部分冻干工艺：

图3 FD - 604猪肥膘冻干工作曲线

四、实验结果与分析

    图4 冻干前猪肥膘          

    图5 冻干后猪肥膘

（一）水分含量变化

使用水分快速测定仪分别测定干燥前后猪肥膘的水分含量。干燥前（图4），猪肥膘的初始水分含量为（35.67±0.56）%，这是猪肥膘中自由水和结合水的总和。经过真空冷冻干燥后，猪肥膘的水分含量降低至（3.25±0.23）%（图5），表明大部分水分已被有效去除。这一结果充分体现了FD-604冻干机的干燥效能，其≤10Pa的高真空度加速了水蒸气扩散，20℃精准加热为升华提供了充足热量，两者协同作用使水分去除效果比较明显。低含水量可抑制微生物生长繁殖，减少水分引发的化学反应，这与设备保障下的稳定干燥过程直接相关，为产品长期保存和后续加工奠定了基础。

（二）外观与质地变化

干燥前，猪肥膘呈现洁白的色泽（图4），这是新鲜猪肥膘的典型色泽特征，洁白的颜色主要源于其脂肪组织的特性。整体上，干燥后的猪肥膘（图5）色泽与干燥前相比变化较小，仍能保持较为洁白的外观，说明真空冷冻干燥技术在一定程度上较好地保留了猪肥膘的原有色泽。干燥前，猪肥膘（图4）质地柔软，干燥后，猪肥膘（图5）的硬度显著增加，这是由于水分的去除使脂肪颗粒紧密结合，形成更为紧实的结构，从而导致硬度大幅上升。弹性则明显下降，这是因为失去水分的支撑，脂肪组织的柔韧性降低，色泽变化较小的结果，得益于FD-604冻干机低温干燥环境（冷阱≤-50℃保障系统低温），有效抑制了脂肪氧化等易导致色泽劣变的反应，同时设备卫生级不锈钢干燥仓避免了样品污染，共同保障了猪肥膘原有洁白外观。

五、结论

本实验对脂肪类样品猪肥膘真空冷冻干燥处理，水分去除效果比较明显。干燥后亮度略降但整体色泽接近原有洁白外观，硬度大幅增加、弹性下降。该技术因低温真空环境，可保留不饱和脂肪酸等营养，减少氧化及微生物污染，延长保质期，且形状完整，这为后续产品的加工和销售提供了良好的基础，能满足消费者对产品外观的要求。