如何用冻干技术锁住肉类的营养与风味？

一、实验背景与目的

（一）实验背景

猪五花肉因脂肪与瘦肉层次分明，口感丰腴，是肉制品加工与消费市场的主流品类之一。但其水分含量高（约31.1%-53%），常温下易受微生物污染、脂肪氧化酸败，导致保质期短，且冷链储运成本高、流通范围受限。

 冻干技术通过低温真空环境实现水分升华，可保留食材的营养成分与风味物质，制成的冻干肉制品含水量低、稳定性强，无需冷链即可长期储存，同时具备复水快、食用便捷的特点。本实验以猪五花肉为原料，探究适配其的冻干工艺参数，为冻干五花肉产品的工业化开发提供技术支撑。

（二）实验目的

1.确定猪五花肉冻干的工艺参数（预冻温度、预冻时间、真空度、升华温度、解析温度等），解决冻干过程中脂肪融化、肉质塌陷等问题。

2.分析冻干猪五花肉的品质指标（形态、复水性、水分含量、脂肪氧化程度、感官特性等），验证工艺可行性。

3.为冻干猪五花肉产品的产业化生产提供标准化技术方案与质量参考依据。

二、实验材料与设备

（一）实验材料

图1 猪五花肉

原料：新鲜猪五花肉

（二）实验设备

冻干主机：选用济南骏德冻干机FD-604（图2），作为国产顶配设备，具备优秀的性能。其冷阱温度可低至-85℃，为后续的升华过程创造良好条件。凝冰量为15kg，能够有效捕获升华过程中产生的乙醇蒸汽和水蒸气。其高效的捕水能力保证了冻干室内的低水汽分压，促进升华过程的持续进行，提高冻干效率。同时，冷凝器的良好性能有助于减少乙醇蒸汽在系统内的残留，降低对设备和环境的影响，确保冻干过程的安全性和环保性 。极低的真空度≤10Pa，有效降低了升华所需的能量，加速了溶剂的去除，提高了冻干效率。

图2 真空冷冻干燥机 FD - 604

此外，该冻干机能实时监测关键参数，如温度、压力、湿度等，通过分析判断水分是否已被有效去除，避免过度干燥或干燥不足的情况，确保冻干产品的质量稳定。尤其适用于本实验，能够精准控制冻干过程，实现高效、高质量的冻干效果。

表1  真空冷冻干燥机FD-604关键技术参数

三、实验方法与步骤

表2  部分冻干工艺

图3  FD-604猪五花肉冻干工作曲线

四、实验结果 

图5猪五花肉冻干后

（一）宏观形态与复水性分析

1. 宏观形态：冻干后的猪五花肉片保持完整片状结构，无塌陷、粘连现象，肥瘦分层清晰可见，呈自然浅棕色，表面疏松多孔，无明显脂肪析出痕迹。

2. 复水性测试：采用1:3（冻干肉片:80℃温水）的比例复溶，冻干五花肉片在5min内即可复水，复水后肉片弹性良好，口感接近新鲜五花肉，无明显软烂现象。

（二）感官评价

从从色泽、气味、口感、形态4个维度对复水后的冻干五花肉进行评价，肉片色泽均匀，具有新鲜五花肉的自然肉香，无腥味；口感肥而不腻、瘦而不柴，弹性与咀嚼性俱佳；形态完整，无碎渣，整体感官品质达到优质冻干肉制品标准。

五、结论

1.工艺可行性：采用济南骏德冻干机FD-604，以-40℃预冻12h、初级干燥（10Pa，-15℃，24h）、次级干燥（5Pa，40℃，10h）的工艺参数，可成功制备出高品质冻干猪五花肉产品。产品水分含量低至1.6%，脂肪氧化程度低，复水性能优异，感官品质佳，验证了该工艺的可行性与稳定性。

2.应用价值：本实验确定的冻干工艺参数为猪五花肉的工业化冻干生产提供了标准化技术蓝本。冻干猪五花肉产品兼具营养、便捷、耐储存的特点，可广泛应用于休闲零食、户外应急食品、代餐食品等领域，在肉制品加工行业具有很高的产业化转化价值与市场推广前景。