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草莓的冻干工艺

发布时间:2021-07-01浏览:198次

草莓又叫红莓、洋莓、地莓等,是一种红色的水果,有水果皇后之称。我国草莓非常丰富,产量也不断增加,但草莓制品的加工较为落后,而且草莓的采收期短,上市集中,储藏和运输时间短,如果将鲜草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶饮料等一系列新产品不仅解决了草莓的储存和运输问题,同时也会拓宽草莓制品市场,食用也更加方便。应用草莓中维生素、氨基酸等保健成分生产保健产品的前景非常广阔,但草莓的生理活性成分在加工中易受到破坏和损失,从而影响到其应用价值。

真空冷冻干燥技术作为食品加工技术,应用于该类产品能较好地保持食品原来的形状和色泽,减少食品香味及营养成分的损失,并具有多孔结构,速溶性和快速复水性,食用简单方便。因此,将真空冷冻干燥技术应用于草莓制品加工中。这不仅会为草莓的深加工研究如草莓中维生素、氨基酸等保健品提供生产可行性依据,同时也会对开发第三代功能食品调味料或添加剂提供指导性数据,从而为草莓资源的利用开辟较为广阔的前景

  1. 材料与方法
    • 实验材料

草莓,样品新鲜饱满,外观色泽正常,大小均匀一致,无病虫害及机械损伤。市售。

  • 实验仪器

FD-503冷冻干燥机。

  • 实验方法
    • 工艺流程。预处理 →预冻(-40℃)→真空冷冻干燥→冷冻干燥至恒重,曲线保存→出仓,密封保存。

工艺说明。前处理包括对原料草莓的筛选分级、整理、清洗、切片、护色剂护色、沥干6道工序。试验所选的草莓的成熟度一致,在8-9成之间,直径在2-2.5cm之间,口感适中。清洗的目的清除附着在草莓表面的虫、卵以及泥砂,采用空气泡沫清洗,利用泡沫中的空气将草莓表面的脏物带走,清洗时间为5min,切片厚度要均匀,且厚度约6-8mm。接着草莓护色 ,浸泡在柠檬酸为0.20%、维生素C0.15%、糖含量10%的混合溶液中,护色时间为10min。最后沥干水分,将浸泡的草莓切片置于筐中控水,直到草莓切片表面没有水滴为止,也可以用风机吹干,加速草莓片表面水分的蒸发,缩短沥干时间。样品预冻。参数设置:预冻结温度-35当样品温度达到-35℃时,继续保持4 h打开冷肼,打开真空泵开始抽真空,待真空度降至10Pa以下 ,开始升华干燥,提高板层温度至-15℃,提供冰晶升华所需潜热当升华干燥阶段结束后 ,继续升温至20℃。冻干结束后,气体回填,打开箱门,取出干品,密封保存。

3 结论

经冷冻干燥工艺得到的草莓品质较优,色泽较好,口感佳。