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真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺

发布时间:2021-06-15浏览:818次

枸杞是名贵的药食同源的药材和滋补品,特别是宁夏中宁的枸杞在我国著名的中医《本草纲目》中就有记载:“枸杞,补肾生精,养肝……明目安神,令人长寿。"枸杞中的VC含量比橙子高,β-胡萝卜素含量比胡萝卜高,铁含量比牛排还高。现代医学研究表明,它含有胡萝卜素、甜菜碱、VA、VB1、VB2、VC和钙、磷、铁等,具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用,还可降血压、降血糖、血脂。

市场上大部分的晾晒枸杞卖相欠佳,普遍呈暗红、暗黄、干瘪状,而颜色鲜亮的晾晒枸杞则多为使用过量硫磺熏制的“磺货",存在极大健康隐患。冻干枸杞则打破了枸杞干涩的僵局,在外观上保留了鲜果的饱满、红润、鲜亮, 这一突破性改变与冻干枸杞的特殊制作工艺密不可分。

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传统晾晒工艺的做法是首先用碱水除去鲜果表面果蜡,进而通过不断翻动进行晾晒蒸发出鲜果中的水分。在晾晒过程中,枸杞因撞伤、挤伤、压伤等果肉会明显受损,导致营养大量流失且颜色发黑。在央视最近一期《是真的吗》节目中曝光,  许多厂商为达到延长保质期、提亮外观的目的,不光会在碱水中添加亚硫酸钠、亚硝酸钠,还会在库房里用超标硫磺熏制晒干枸杞,导致晒干枸杞中的二氧化硫含量超过50mg/kg的国家标准。央视记者调查发现,除药房中的枸杞外,市场上售卖的枸杞基本都有不同程度的二氧化硫超标,最严重的可达上百倍。医生和营养师表示,二氧化硫残留过量会损伤人体内粘膜并且破坏人体的肝肾功能,而食入0.3~0.5克的亚硝酸钠则可引起中毒甚至死亡。这样的枸杞,令众多消费者在选购过程中忐忑不安、无从下手。且传统晾晒枸杞因晾晒过程中添加大量化学物质而产生的明显苦味、涩味和酸味,使得其口感相较于鲜果大打折扣,更有某些超量过磺枸杞在人体食用之后会引发异物感、呕吐、腹泻等症状。
而冻干工艺因其技术本身的*性,在根本上解决了晾晒工艺问题,从营养、卫生、口味等多方面实现工艺创新。

真空冷冻干燥枸杞鲜果的加工工艺,其工艺步骤为:

1)浸泡:将采摘的枸杞鲜果,采用百分比浓度为5%氯化钠溶液清洗、浸泡5—15分钟,目的是清洗掉残留在枸杞表面的农药及杂质,并起到护色和使鲜果更加殷实饱满的效果;

2)清水冲洗后沥干水分:用流动水清将浸泡后的枸杞清洗后,放入冷库中沥干水分;其目的是使枸杞表面的水分快速沥净,同时也减缓了枸杞在常温沥水过程中的氧化速度;

3)预冻:将沥干水分的枸杞鲜果在冷库中装盘后,预冻至与冷库同温;在冷库中装盘的目的是一方面减缓了枸杞在常温沥水过程中的氧化速度,另一方面可降低前期制冷成本,又可与下道工序衔接;

4)冷冻:将预冻后的枸杞装入干燥仓冷冻至-40℃,保温3—4小时,使盘中的枸杞均达到-40℃的共晶点;

5)抽真空干燥:步骤4保温结束后,使冷凝筒中的温度降至-50℃,开始抽真空进行升华干燥,当干燥仓温度达30-35℃,真空度接近极限真空度4Pa以下,保持负压1.5—2.5小时后,缓慢加压至常压后,取出枸杞并采用充氮气包装,防止枸杞吸潮。

上述抽真空干燥步骤中,温度由-40℃上升到30-35℃的过程中,升温工艺为:

  • 温度由-40℃上升到-25℃阶段;真空度需保持在10Pa以内,以防止枸杞溶化,维持4h;

  • 从-25℃升至-10℃阶段,此时大量水分升华,初次实验可观察样品的状态决定升华干燥时间;

  • 从-10℃至0℃阶段;

  • 从0℃至10℃阶段;

e、当枸杞温度达到最高设定温度30-35℃,真空度接近极限真空度10Pa以下时,为保证枸杞果全部被冻干,保持真空度10Pa以下2-3小时,然后缓慢加压至常压后,取出枸杞并采用充氮气包装,防止枸杞吸潮。

我国枸杞主要分布在宁夏、内蒙、新疆等地区,每个地区的日照时间,土壤特点等不同,最终枸杞的成分含量也有所不同,上述冻干工艺适用于大部分枸杞生产加工,各个厂家对枸杞的加工要求不一样,工艺研究也不尽相同。骏德仪器箱式冻干机FD-503是一款小试实验型冻干机,是投放生产之前冻干工艺探索的不错之选。经骏德仪器冻干机冻干后的枸杞保持了果粒色泽明快、外观质量好、营养成份损失少。