冻干酸奶块的加工工艺

冻干酸奶块的加工工艺

1.酸奶块的定义

酸奶块是以酸奶为主要原料经过干燥脱水而制成的产品，由于酸奶中含有益生菌且具有较为重要的健康价值。因此，冻干酸奶工艺应该考虑到保存益生菌的活性。

采用真空冷冻干燥技术生产的冻干酸奶块是一种新型即食产品，可根据冻干工艺提高酸奶中益生菌酸的存活率，保留酸奶独特的风味和营养价值，口感清脆且非常容易携带，储存期长。

2.冻干酸奶块的工艺流程

原料（牛乳等）→加热→冷却→接种→发酵→加人辅料搅拌均匀→静置消泡→料液入模→预冷→真空冻干→成品。

在酸奶块的制备过程中，需注意以下操作要点： 

（1）原料选择与处理。选取新鲜牛奶，经过严格检验，排除病乳的可能性。根据产品定位，添加水果、坚果、抗氧化剂等辅助原料。

（2）接种与发酵。新鲜牛乳经过加热杀菌之后冷却至40℃左右接种，摇匀，于42℃恒温箱中静置发酵15h,发酵过程中尽量不要移动发酵瓶。

（3）混合与消泡。将添加的水果、坚果等经杀菌处理之后与酸奶混合均匀，确保口感细腻、成分分布均匀。静置消泡使表面气泡消失，然后将处理好的原料平铺在冻干盘或模具中。

（4）预冷。将处理好的料液放人不低于-20°C的冷冻室中，通常使用-50--30℃的冷冻温度，迅速降温至冰点以下，冷冻过夜。

（5）冷冻干燥。①一次干燥：将冷冻后的物料置于冻干机中降低压力至低真空状态 ，通过加热板对物料进行加热，温度通常控制在不超过原料的熔点，使冰晶直接从固态升华为气态水蒸气，去除大部分冰晶。②解析干燥：降低冻干机的真空度，继续去除物料中的结合水。

（6）后处理。干燥完成后，使用隔氧、防潮的材料进行密封包装，确保在储存和运输过程中的产品品质，并延长保质期。

（7）产品检验。对产品进行感官、微生物和水分含量等方面的检验，确保产品符合质量标准。

3.结语

在追求健康与便捷并重的今天，冻干酸奶块作为一种新型的健康零食正逐渐走进人们的生活。其不仅保留了酸奶的营养成分，还通过冻干技术赋予了其独特的风味和便携性。冻干酸奶块作为一种新兴的休闲食品，凭借其独特的口感和营养价值，受到越来越多消费者的喜爱。